Unsere Vorfahren betrieben noch keinen Ackerbau und keine Viehwirtschaft. Sie bedienten sich beim Essen in der Natur: Beeren, Früchte, Kräuter, Pilze, Wild – die Auswahl ist groß. Jedes Jahr aufs Neue schenkt uns die Natur ihre Früchte. Wer mit offenen Augen durch den Wald spaziert, wird schnell fündig. Bärlauch im zeitigen Frühjahr, anschließend die Walderdbeeren und im Herbst die Brombeeren und die Pilze. Kleine Köstlichkeiten, die am Wegesrand wachsen und unsere Nahrung ergänzen.
Früchte aus dem Wald
Wer sammelt heute noch Bucheckern? Vermutlich nur noch wenige Menschen. Zaneta und Johannes Frankenfeld sind vor einigen Jahren nach Münstermaifeld-Sevenich gezogen, haben aus den Waldfrüchten ein Geschäftsmodell entwickelt und das Unternehmen WALDGOLD gegründet. „Bucheckern sind bei uns in Vergessenheit geraten“, erzählt Zaneta Frankenfeld – zu Unrecht, wie sie findet. „Dort findet man tolle Aromen, die der Wald bereithält.“
In Europa sind sie die einzigen, die professionell zur Lebensmittelgewinnung Bucheckern sammeln und verarbeiten. Sie versuchen, jedes Jahr 10 Tonnen Bucheckern zu ernten. Das Paar ist mit seinen zwei Mitarbeitenden in verschiedenen Wäldern in ganz Deutschland unterwegs, um diese Mengen im Herbst ernten zu können. Dazu werden unter den Bäumen Netze ausgelegt – und dann heißt es warten, bis die Bucheckern fallen. „Mit WALDGOLD möchten wir den Wald wieder als kulinarische Quelle sichtbar machen. Durch eine behutsame Wildsammlung und eine schonende Verarbeitung entstehen Produkte, die den ursprünglichen Geschmack des Waldes bewahren – aromatisch, nährstoffreich und voller Charakter.“
Das Paar hat inzwischen ein breites Portfolio aufgebaut: Bucheckern, Aufstriche, Pestis, Eichelkaffee, Bucheckernöl, Eichelpasta, Eichelhonig, Fichtenspitzensirup, Löwenzahnaufstrich – die Liste der Produkte, die WALDGOLD inzwischen herstellt, ist lang. Spitzenköche aus der ganzen Welt zählen zu ihren Kunden. Doch nicht nur sie können die Köstlichkeiten aus dem Wald in der Küche nutzen. Auf zwei Wochenmärkten stehen sie, einige Feinkostläden und Hofläden vertreiben ihre Produkte und es gibt einen Webshop, über den alles bestellt werden kann. „Auf den Märkten lasse ich die Kunden immer probieren“, erzählt Zaneta Frankenfeld. Bei sich auf dem Hof bietet sie auch Verkostungen für Gruppen an.
Fichtennadeln: Zaneta und Johannes Frankenfeld können auch aus Fichtennadeln köstliche Produkte herstellen, wie beispielsweise Sirup. Foto: WALDGOLD
Die Fichtennadeln werden noch vor Ort im Wald verpackt und an Sterneköche versendet. Einige werden allerdings später zu Sirup verarbeitet. Foto: WALDGOLD
Pilzführungen – Den Wald mit anderen Augen sehen
Ist es im Spätsommer feucht und warm, sprießen die Pilze, denn sie benötigen eine hohe Luftfeuchtigkeit zum Wachsen. Bevorzugt wachsen sie im Schatten der Bäume oder im Unterholz. Direkte Sonneneinstrahlung trocknet sie aus. Manche von ihnen, wie Steinpilze und Pfifferlinge (Mykorrhizapilze), benötigen lebende Bäume als Partner, während beispielsweise Champignons oder Austernpilze (Saprophyten) Totholz, Laub oder Kompost zersetzen. Wer sich auskennt, kann im Wald selbst auf Pilzsuche gehen. Erlaubt ist in Deutschland das Sammeln für den Eigenbedarf. In manchen Wäldern, wie Naturschutzgebieten oder Nationalparks, ist das Sammeln allerdings nicht erlaubt.
Wer mehr über Pilze erfahren möchte, nimmt am besten an einer Führung teil. Diplom-Biologin Claudia Janetzki-Mittmann bietet beispielsweise während der „leckerMYK Pilz- und Waldfrüchtewochen“ eine Führung an. Sie ist Pilz-Coach der Deutschen Gesellschaft für Mykologie und der Faszination Pilze schon seit vielen Jahren verfallen. Früher sei sie mit ihrem Vater durch die Wälder gestreift und habe Pilze gesammelt. Daher rühre vermutlich ihre Faszination für die Pilze, erzählt sie im Gespräch.
Pilze halten sich ein paar Tage im Kühlschrank, müssen aber immer gut durchgegart werden. Foto: Petra Grebe
Pilze sind faszinierend im Aufbau und etliche Pilze, wie Champignons lassen sich gut züchten. Foto: Petra Grebe
Sie bietet überwiegend für Kinder und Familien Pilzführungen an. Dabei geht es ihr vor allem darum, Wissen zu vermitteln, weniger darum, viele Pilze während einer Exkursion zu sammeln. „Was macht der Pilz für den Wald?“ ist eine der Fragen, die die jungen Teilnehmenden am Ende beantworten können. Viele Bäume lebten in einer Symbiose mit Pilzen, erzählt Claudia Janetzki-Mittmann. „Das, was wir heute landläufig als Pilze bezeichnen, sind nur die Fruchtkörper. Der eigentliche Pilz lebt im Substrat und besteht aus Fäden. Erst wenn er groß genug ist, bildet er die Fruchtkörper aus, die wir oberirdisch sehen können.“
Da Pilze viel Chitin enthalten, sind sie für uns Menschen schwer verdaulich. „Pilze müssen immer gut erhitzt und rund 20 Minuten durchgegart werden“, erklärt die Biologin. Sie enthielten viel Protein, ähnlich wie Fleisch. Im Kühlschrank können Pilze einen Tag gelagert werden. Eine Möglichkeit zur Haltbarmachung ist das Trocknen. „Dies gelingt am besten mit einem Dörrapparat“, weiß Janetzki-Mittmann. Ihre Führungen bietet sie überwiegend für Schulen an, doch über den Naturpark Rhein-Westerwald und die Traumpfädchen hat sie auch offene Führungen für Familien im Angebot. Am 16. Oktober steht beispielsweise die nächste auf dem Programm (www.traumpfade.info). Wer sich intensiv mit Pilzen beschäftigen möchte, dem empfiehlt Claudia Janetzki-Mittmann Kurse, zum Beispiel über Pilzschulen oder die Deutsche Gesellschaft für Mykologie. Dort sind auch Kontaktdaten zu Pilzsachverständigen erhältlich, zu denen man mit seinen gesammelten Pilzen gehen kann, um sicherzugehen, dass keine giftigen dabei sind.
Eine Pilzpfanne ist schnell zubereitet und immer wieder lecker. Foto: Petra Grebe
In Hofläden und auf Märkten bekommt man eine gute Auswahl an verschiedenen Pilzen wie Austernpilze, Champignons oder Shitakepilze. Foto: Petra Grebe
Auf den Wochenmärkten und in Hofläden werden in der Regel gezüchtete Pilze angeboten. Auch daraus lassen sich feine Gerichte kochen, es müssen keine Pilze aus Wildsammlungen sein. Die meisten Pilze müssen vor dem Essen gut durchgegart sein, Champignons beispielsweise können auch roh verzehrt werden und bereichern einen Salat. Eine Pilzpfanne mit verschiedenen Pilzen, ein bisschen Zwiebel und vielleicht noch ein paar Kräuter dazu und eine Scheibe frisch gebackenes Brot – fertig ist ein kleines köstliches kleines Mahl. Pilze machen sich aber auch gut in einer Suppe und natürlich im Risotto.
Rezept: Herbstsuppe mit Pilzen und Maronen von WALDGOLD
Herbstsuppe mit Pilzen, Maronen und Knoblauch-Bucheckern-Nuss Crunch
Unter diesem Link sind noch weitere Rezepte von WALDGOLD:
https://waldgold.com/search?q=pilze
