Bereits beim Lesen entfaltet sich der aromatische Duft von Wildkräutern, Wacholder und feinen Röstaromen. Genau dieses kulinarische Erlebnis bot der Wildkochkurs, der im Rahmen der leckerMYK Wildwochen in Zusammenarbeit mit den Landfrauen Mayen-Koblenz stattfand. Unter Anleitung von Kursleiterin Helga Wendel wurde mit Begeisterung geschnippelt, gebraten und probiert.
Der Kurs begann mit einem sofortigen Aha-Erlebnis: Regionales Wildfleisch ist nicht nur geschmacksintensiv und lokal, sondern auch ein echter Umwelt-Superstar und reines Naturprodukt. Besonders faszinierend war für viele die Erkenntnis, dass die Qualität des Wildbrets eng mit der Stressfreiheit der Tiere zusammenhängt. Weidgerecht erlegtes Wild – in der Regel durch einen schnellen, unerwarteten Schuss – liefert besonders zartes Fleisch, das man später auf dem Teller deutlich schmeckt.
Im praktischen Kursteil rückten schließlich zwei heimische Wildarten in den Fokus – beide typisch für unsere Region und geschmacklich äußerst abwechslungsreich:
Rehe - elegante Feinschmecker des Waldes, die ihr Leben lang Knospen, Kräuter und junge Triebe wie in einem 5-Sterne-Buffet genießen.
Wildschweine – die kraftvollen „Untergrund-Bauarbeiter“, dessen aromatischer Schinken den Auftakt zum Menü bildete.
Mit viel Freude am Ausprobieren wurden Wildschwein-Pattys geformt, Kerntemperaturen gemessen, Marinaden angerührt und regionale Rezepturen neu interpretiert. Dazu wurden die passenden Getränke erläutert: Moselweine, deren fruchtige Säure und würzige Note die Wildaromen ideal ergänzen oder regionale Biere als perfekte Begleiter zu den kräftigen Aromen des Wildes.
Als krönender Abschluss durfte ein passender Nachtisch „Bratapfel mit feiner Vanillesoße“ nicht fehlen.
Am Ende waren sich alle einig: Wildküche ist kein Hexenwerk, sondern ein Geschenk vor der Haustür – nachhaltig, aromatisch und vielseitig. Wer einmal probiert hat, möchte mehr.
Rezeptidee:
Wildschwein-Patty mit Preiselbeer-Chutney, Rotkohlsalat und gebratenen Birnenscheiben
Wildschwein-Patty
Wild-Hackfleisch, Salz und Pfeffer gut durchmengen und zu Pattys formen. Dabei den Patty immer so groß formen, dass er nach dem Braten ungefähr das Bun bedeckt. Das Fleisch sollte Zimmertemperatur erreicht haben. In der Mitte des Pattys eine Mulde drücken– so bleiben sie beim Braten schön flach und lassen sich später wunderbar belegen.
In einer geölten Pfanne die Patty bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je ca. 4 Min. anbraten und während der letzten 30 Sek. die Käsescheiben auflegen und anschmelzen lassen. Wer seine Burger nicht “medium” möchte, brät sie 5-6 Minuten pro Seite.
Ggfs. im Ofen warmstellen. In der Zwischenzeit die Buns halbieren und auf einem Backblech leicht anrösten. Auf den Boden der Buns jeweils 1 EL Preiselbeer-Chutney verteilen. Darauf den Rotkohl-Salat, das Fleisch mit dem überbackenen Käse, obenauf die glasierte Zwiebel, dazu Birnenscheiben und zuletzt einen Klecks Wildkräuter-Aioli setzen.
Die zweite, recht einfach herzustellende Hauptzutat, sind die Burger-Brötchen, auch Buns genannt.
Brioche-Brötchen (Buns)
Kochstück
100 g Wasser und 25 g Weizenmehl Type 550 in einen Kochtopf geben und auf dem Herd unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Sobald die Stärke verkleistert, das Kochstück in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 6-8 Min. auf kleiner Stufe ca. 10-12 Min. kneten. Bei Raumtemperatur ca. 30 min. gären lassen. Teig nochmal kneten und falten. (Hände vorher in Wasser tunken) Diesen Vorgang von allen vier Seiten wiederholen, den Teig wieder zudecken und weiter ruhen lassen
Formen: Nach der Gärzeit Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 70 g Stücke portionieren. - Die Teigstücke mit wenig Mehl zu gleichmäßigen Kugeln rollen. Dabei darauf achten, dass die Kugeln unten gut verschlossen sind.
- Zum Bestreichen: 1 Ei (zerkleppert), Zum Bestreuen: Sesamsamen
- Danach die Kugeln leicht bemehlen, mit der Hand etwas flach drücken und mit genügend Abstand auf ein Lochblech absetzen. Die Teiglinge zudecken und für 30 Min. bei Raumtemperatur gären lassen, danach nochmal mit dem Handballen etwas flachdrücken, mit zerklepperten Ei bestreichen, weitere 30 min. gehen lassen. Backofen auf 180°C vorheizen, Teiglinge erneut mit Ei bestreichen, mit Sesamsamen bestreuen und dann in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben und für 12-15 Min. backen.
Sobald die Eierstreiche eingetrocknet ist, etwa 1-2 dl Wasser in die feuerfeste Schüssel gießen und die Buns für etwa 15 Min. goldgelb backen. Buns auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Wildkräuter-Aioli
- Knoblauchzehen schälen, durch eine Presse drücken.
- mit Eigelb, Senf, Zucker, Salz und Essig in einer schmalen, hohen Rührschüssel mit einem mit einem Handrührgerät auf der höchsten Stufe verrühren.
- nach und nach in dünnem Strahl so viel Öl dazu gießen und
unterrühren, bis eine cremige Masse entstanden ist, - Heißes Wasser unterrühren, es sorgt für eine schöne weiße Farbe.
- Giersch, Gundermann, Brennnessel, Schafgarbe fein hacken und unter die Mayonnaise rühren.
Preiselbeer-Chutney
Eine einfache Faustregel für ein Chutney: Für 1 kg Obst/Gemüse braucht man 5 g Salz, 100 g Zucker und 125-250 ml Essig. Alle Zutaten in gleich große Stücke schneiden. Das Gemüse simmern lassen und alle anderen Zutaten, bis das Gemüse weich ist, aber noch Form hat.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Ingwer und Lorbeerblätter dazu geben, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Salz und Pfeffer dazugeben, die Zwiebel-Gewürzmischung mit dem Essig ablöschen und leicht reduzieren lassen.
Achtung: Die Masse darf nicht kochen!
Preiselbeermarmelade, Chili, Knoblauch und 5-Gewürze-Pulver mit in den Topf geben und gut verrühren. Bei schwacher Hitze gut 5 Minuten erhitzen und rühren, bis die Masse heiß ist (nicht kochen lassen!!!). Lorbeerblätter entfernen. Das Chutney kann in sterile Gläser abgefüllt werden.
Wenn das Chutney nicht allzu scharf werden soll, entfernt vor dem Abfüllen die Chilischote, da diese auch im Glas noch Schärfe abgibt.
Apfel-Rotkohl-Salat
- Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln.
- Salzen: Rotkohlstreifen mit Salz gut durchmischen und alles gut vermengen. Danach 15 Minuten durchziehen lassen, hin und wieder durchmischen.
- Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Stifte schneiden od. raspeln
Birnenscheiben
5 Birnen waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten.